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熟肉沒見腐敗也應當心食物中毒
發布時間：[2020-11-24 15:43:35]
之前一則新聞一家廠子從市內肉食品加工廠購回剛起鍋的鹵肉900公斤，盛裝器具不清潔，運輸途中無防蠅、防塵及冷藏設備。運回廠后于當晚分發給6個食堂。該6個食堂，分別將原裝具的鹵肉存放于各自的保管室，當時氣溫20~25C，一般食堂都無冷藏柜。第二天，1、3、5、6食堂中午將此鹵肉供職工食用，2、4食堂晚餐供職工食用。第三天凌晨1時出現第例病人，至上午8時發病出現第一個高峰，上午12時呈第二個發病高峰，先后共發病510例。其主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，約有半數病人發燒，少數病人出現發紺及酸中毒現象。經調查檢驗，確認為變形桿菌食物中毒。
變形桿菌屬是腸桿菌科的一個菌屬，包括5種，其中普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌能引起食物中毒，而摩根氏變形桿菌還與組胺中毒有關。變形桿菌在自然界分布很廣，人和動物腸道中常有存在。正常人帶菌率約為1.3~10.4%，常見為奇異變形桿菌;腹瀉患者帶菌率較高， 約為1. 3~52%。該菌引起的食物中毒，多發生于夏秋季節，以急性胃腸炎多見，腹絞痛明顯，其次是過敏性組胺中毒，有時出現上述兩種的混合型癥狀。引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是集體食堂熟肉和內臟制品及涼拌菜等。
變形桿菌屬是腸桿菌科的一個菌屬，包括5種，其中普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌能引起食物中毒，而摩根氏變形桿菌還與組胺中毒有關。變形桿菌在自然界分布很廣，人和動物腸道中常有存在。正常人帶菌率約為1.3~10.4%，常見為奇異變形桿菌;腹瀉患者帶菌率較高， 約為1. 3~52%。該菌引起的食物中毒，多發生于夏秋季節，以急性胃腸炎多見，腹絞痛明顯，其次是過敏性組胺中毒，有時出現上述兩種的混合型癥狀。引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是集體食堂熟肉和內臟制品及涼拌菜等。
特別值得注意的是：變形桿菌不能分解蛋白質，可分解比蛋白質結構簡單、分子量小一些的多肽類。因此當熟肉只帶有大量變形桿菌，而并未與其他細菌混合污染時，其熟肉的感官性狀可能沒有腐敗的跡象,但食用后可引起食物中毒。為此，存放過的熟肉食用前必須經過充分加熱。前面提到的吃鹵肉引起的集體中毒事件中，第6食堂對隔夜的鹵肉認真 加熱回鍋處理，進膳者無例發病: 第2食堂用蒸籠蒸過片刻，僅部分發??；其他食堂對隔夜鹵肉食前未加任何處理，直接加調料涼拌，結果大部分人食后中毒發病，這便是有力的證明。當然，預防變形桿面食物中毒的綜合措施，不僅僅是熟肉、剩菜食前應充分加熱，還包括生熟分開，生、熟肉類需及時冷藏，注意防蠅防塵，烹調時充分加熱燒熟煮透等方面。
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